烹飪究竟會不會產(chǎn)生PM2.5？答案是肯定的。除了我們“爆、炒、煮、炸”的烹飪方式，裊裊炊煙里還有更多不為人知的塵粒密碼。

　　希拉里：“切勿無償發(fā)放”新爐具

　　繼疫苗和防瘧疾蚊帳之后，改善簡陋爐灶可能成為又一個拯救貧困國家數(shù)百萬人的新計劃。

　　據(jù)《經(jīng)濟學(xué)人》報道，美國前國務(wù)卿希拉里·克林頓于2013年9月啟動了一個旨在募集2.5億美元的計劃，希望能在2020年前為1億貧困家庭提供清潔爐具。

　　這個計劃由聯(lián)合國基金會牽頭，支持者中包括政府（主要是已提供5000萬美元初始資金的美國）、殼牌基金和投資銀行摩根士丹利。

　　目前，全球約有20億人無法使用現(xiàn)代能源，另有10億人只是偶爾使用。這些人長期使用簡陋爐具，造成環(huán)境煙霧彌漫。據(jù)世界衛(wèi)生組織估算，這些爐具產(chǎn)生的微粒污染，每年約使200萬人早逝。

　　簡陋爐具的危險還在于其易著火，造成事故甚至人員傷亡。它使用的燃料一是骯臟的固體燃料，如農(nóng)作物廢料和牛糞等；其次是木材。后者的過度砍伐對當(dāng)?shù)刂脖缓铜h(huán)境影響更為深遠(yuǎn)。

　　加州大學(xué)伯克利分校的爐具專家柯克·史密斯指出，使用現(xiàn)代能源的清潔爐具，顯然具有更高的經(jīng)濟性和環(huán)保性，然而此前大部分推廣行動卻慘遭失敗。在史密斯看來，在之前的推廣計劃中，執(zhí)行者的關(guān)注焦點在于技術(shù)，往往只與高層人士對話，而太不重視請教實際上的主廚，即家庭婦女們的意見。因此當(dāng)補貼耗盡后，整個計劃便搖搖欲墜，留下的只有一堆無人使用的爐具。

　　“希拉里”計劃所推廣的爐具價格達(dá)到30美元或更高，從制造材料到煙囪設(shè)計等各個方面都有所改進(jìn)，因此能提供更高的燃燒效率。這意味著新爐具在使用數(shù)月內(nèi)便能收回家庭投入成本。

　　不過這一價格依然會令每周僅靠幾美元生活的人望而卻步。而且，不確定因素始終存在，如實驗室中表現(xiàn)良好的技術(shù)，在燃料、烹飪方法，甚至器皿形狀有著千差萬別的實際環(huán)境中未必能奏效。

　　世界銀行清潔能源項目管理者丹尼爾·坎曼表示，往日失敗的另一個教訓(xùn)是——人們需要獲得爐具在實際使用中的更多可靠數(shù)據(jù)。

　　新科技給未來更多的可能。比如，廉價感應(yīng)器將被嵌入爐具中，以幫助搜集使用數(shù)據(jù)。在伯克利分校，史密斯的團隊正與移動電話公司沃達(dá)豐合作，共同研制一款小型無線設(shè)備：它能讓調(diào)查者們下載爐具的排放和使用數(shù)據(jù)。

　　希拉里的關(guān)注點則有所不同。她認(rèn)為，計劃成功的關(guān)鍵因素在于“切勿無償發(fā)放”新爐具。正如抗瘧疾蚊帳一樣，收取少量費用會使人們適當(dāng)?shù)刂匾暫褪褂盟鼈儭?/P>

　　對于發(fā)展中國家的一小群企業(yè)家而言，這是利好消息。這些企業(yè)家如今已經(jīng)想出了爐灶銷售及維修的新穎商業(yè)模式。加納托亞拉公司的蘇拉賈·瓦哈便是這樣一位創(chuàng)新者，這家新興企業(yè)通過提供小額貸款，每年在加納銷售大約6萬臺爐具。他對新計劃的意見是：“請不要施舍，也別送爐子�！�

　　最成功的爐灶改良項目在中國

　　2013年10月31日，世界銀行發(fā)布的一份報告指出，大規(guī)模推廣戶用清潔爐灶是緩解燃燒固體燃料所產(chǎn)生的健康危害的有效措施。

　　中國政府與世界銀行合作，于2012年啟動了“中國清潔爐灶行動倡議”，目的是進(jìn)一步擴大貧困家庭對清潔炊事和取暖爐灶的使用。這些家庭主要在農(nóng)村，如無政府幫助，預(yù)計到2030年以后他們?nèi)詴^續(xù)使用固體燃料。

　　世行的報告指出，中國是多年前就已認(rèn)識到“炊煙”問題嚴(yán)重性的少數(shù)國家之一。早在上世紀(jì)八九十年代，中國“國家改良爐灶項目”就發(fā)放了1.8億臺改良爐灶，是世界上規(guī)模最大和最成功的相關(guān)國家項目。

　　同時，中國目前擁有世界最大的生物質(zhì)能爐灶產(chǎn)業(yè)，安裝沼氣爐灶數(shù)量和太陽能爐灶存量也首屈一指。

　　世行能源經(jīng)濟學(xué)家和清潔爐灶項目經(jīng)理張亞蓓介紹，“我們正在推動'中國清潔爐灶行動倡議'二期項目的實施，完善爐灶標(biāo)準(zhǔn)和檢測認(rèn)證系統(tǒng)，加強主要市場參與者的機構(gòu)能力建設(shè)，支持開展試點，并協(xié)助國家清潔爐灶項目二期的籌備和省級活動�！�

　　中國清潔爐灶項目是東亞與太平洋地區(qū)清潔爐灶倡議的一部分。該倡議包括四個國家（中國、印尼、老撾和蒙古），旨在幫助這幾個國家到2030年實現(xiàn)普及清潔炊事取暖解決方案，這是聯(lián)合國秘書長發(fā)起的世界銀行全力支持的“人人享有可持續(xù)能源”設(shè)定的一個目標(biāo)。

　　在印度，2013年8月政府與慈善機構(gòu)X大獎基金會發(fā)起了一項研制低廉清潔爐具的全球競賽。印度可再生能源部的葛莉·辛表示，希望能得到具有一顆“高技術(shù)心臟”，并能根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行調(diào)整的爐具。

　　農(nóng)村：固體燃料的使用依然是主流

　　在城市居民的記憶中，簡陋爐具已是20年前的回憶，那時候以煤為燃料。

　　“上個世紀(jì)90年代，弄堂里還有老虎灶，就是賣熱水的地方。因為每家都只有一兩個煤球爐，要洗澡什么的根本來不及燒水。'上海虹鎮(zhèn)老街的老居民周立國說，“老虎灶有自己儲存燃料的倉庫，往往是煤球和廢棄的木材堆成小山那么高。工人們用鐵鍬，一鍬鍬往灶膛里送煤，煙塵漫天。”

　　隨著城市的發(fā)展，這些設(shè)施漸被液化氣和天然氣所替代。然而在中國農(nóng)村，固體燃料的使用眼下依然是主流。

　　張麗珍年近60歲，生活在貴州農(nóng)村。她的廚房里共有三口爐灶。每年入秋，張麗珍都要到附近田地和山上收集柴火，否則入冬后只能出錢購買，“一個冬天要買百來塊錢的柴火，有點舍不得。灌裝液化氣用得少，更換也要錢�！�

　　《環(huán)�？萍肌�2013年第1期刊登了《貴州農(nóng)村冬季固體燃料使用與婦女健康調(diào)查》，文章的結(jié)論顯示：村寨30歲以上非吸煙婦女疑似患慢性阻塞性肺炎的風(fēng)險較高。

　　該項目調(diào)查組在2011年冬季，以燃煤的貴州水城縣A村72戶、燃柴的從江縣B村77戶，使用固體燃料的農(nóng)村30歲以上不吸煙婦女作為研究對象，進(jìn)行與室內(nèi)空氣相關(guān)的環(huán)境與健康問卷調(diào)查以及相關(guān)指標(biāo)測定，研究固體燃料燃燒導(dǎo)致的室內(nèi)空氣污染對農(nóng)村婦女呼吸系統(tǒng)和心血管健康的影響。

　　研究人員發(fā)現(xiàn)：使用明火取暖的婦女血壓較高，其次為無煙囪燃煤爐、有煙囪燃煤爐、電爐。固體燃料使用會引起血壓等產(chǎn)生一定的變化，是引起心血管疾病的潛在風(fēng)險因素。

　　這項研究結(jié)果表明，婦女慢性阻塞性肺炎患病率平均為4.7%，使用明火的人群疑似患慢性阻塞性肺炎的風(fēng)險和使用無煙囪煤爐的人群較高，其次為使用有煙囪煤爐的人群，總體比率低于文獻(xiàn)中的非吸煙農(nóng)村婦女患病率7.2%。

　　這項研究同時也提醒：近年來的爐灶改良措施取得了一定的成效，但還需要開展更有效的清潔能源使用，幫助慢性阻塞性肺炎和心腦血管疾病風(fēng)險的降低。

　　烹飪中的塵粒

　　固體燃料應(yīng)用的危險并不僅僅局限于農(nóng)村，城市人熱衷的燒烤、炭燒等美食也是“重災(zāi)區(qū)”。

　　炊煙里的塵粒無處不在，遠(yuǎn)比想象的要嚴(yán)重。《中國環(huán)境衛(wèi)生》2003年第6卷第4期刊發(fā)的《餐館使用燃料種類對室內(nèi)空氣質(zhì)量和人體健康的影響》一文，指出了各種燃料對室內(nèi)空氣的影響。

　　這項調(diào)查選擇北京市18家餐館中使用的幾種燃料，如固體酒精、木炭、電、液化氣和天然氣等來監(jiān)測室內(nèi)空氣質(zhì)量，監(jiān)測項目有甲醛（HCNO）、二氧化氮（NO2）、二氧化硫（SO2）、一氧化碳（CO）、二氧化碳（CO2）、可吸入顆粒物（PM10），并調(diào)查就餐顧客對餐廳室內(nèi)空氣質(zhì)量的反映情況。

　　調(diào)查結(jié)果顯示，用木炭和液化氣比用固體酒精、電、天然氣對室內(nèi)空氣造成的污染嚴(yán)重。因此，應(yīng)提倡使用天然氣、電等既經(jīng)濟又清潔的燃料。

　　《自然大學(xué)》研究人員謝新源表示，通過實驗不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實會產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機動車、燃煤、工業(yè)揚塵產(chǎn)生的PM2.5來說，占比較小，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此公眾也不能低估其危害。

　　實驗結(jié)果顯示，在炒菜過程中，室內(nèi)空氣監(jiān)測儀的數(shù)值隨之迅速變化。廚房內(nèi)原PM2.5為31微克/立方米，隨后升至169微克/立方米，最終顯示為787微克/立方米。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅介紹，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個重要來源，而且烹飪時油溫過高，油煙越多，產(chǎn)生的PM2.5就越高。

　　范志紅建議，應(yīng)大力發(fā)揚中餐傳統(tǒng)的蒸煮等烹飪方法，因為產(chǎn)生的油煙較少，對環(huán)保和健康非常有益，“比如蒸包子和煮水餃，基本上算是零油煙排放�！�

　　《重慶早報》報道稱，重慶市環(huán)保局回復(fù)市人大代表段茂兵提交的《關(guān)于加強我市PM2.5治理工作的建議》時表示，“可以明確的是，餐飲油煙是產(chǎn)生PM2.5的重要因素之一。接下來，重慶也將對開設(shè)在主城區(qū)居民區(qū)、居民樓和有居住、辦公功能的綜合樓內(nèi)存在油煙污染擾民的飲食業(yè)單位進(jìn)行整治�！�

　　這篇報道援引環(huán)保局的回復(fù)說，重慶在未來五年內(nèi)將重點治理156家工業(yè)廢氣污染物排放企業(yè)，搬遷或關(guān)閉37家火電、化工、制藥等污染企業(yè)；并將重點治理3000余處工地?fù)P塵，實行城區(qū)主次干道全天候沖洗灑水保潔。

　　在整治餐飲油煙污染過程中，將嚴(yán)格新建飲食服務(wù)經(jīng)營場所的環(huán)保審批，推廣使用管道煤氣、天然氣、電等清潔能源，飲食服務(wù)經(jīng)營場所安裝高效油煙凈化設(shè)施，并強化運行監(jiān)管，強化無油煙凈化設(shè)施的露天燒烤等場所的環(huán)境監(jiān)管等。