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在一個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)還沒有得到強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家,在一個(gè)“吃貨”滿街、懂得美食文化的人卻很少的社會(huì),推出這樣的工藝標(biāo)準(zhǔn)很容易讓人覺得不接地氣。
魚香肉絲名聞全國(guó),應(yīng)該怎么做,民間說法是“一千個(gè)廚子就有一千種魚香肉絲”。不過,自由發(fā)揮的雙手在四川遇到一根捆綁繩索,當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)局給魚香肉絲做法劃下道——原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)是長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
很多人覺得這是政府部門“閑得慌”,以過度干預(yù)來剝奪廚師自由。特別是,以前饅頭的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),還有揚(yáng)州炒飯的地方標(biāo)準(zhǔn),出臺(tái)后都招來一片嘲笑挖苦,現(xiàn)在川菜版的魚香肉絲還不知趣地跑出來亮相,不被噴口水才怪。
標(biāo)準(zhǔn)原本是個(gè)好東西。只不過,有的標(biāo)準(zhǔn)制定方向跑偏了,有的標(biāo)準(zhǔn)是權(quán)力越界了,所以就變得不是東西了。比如,饅頭標(biāo)準(zhǔn)把人們的目光轉(zhuǎn)移到外觀形態(tài)上,而不是原本應(yīng)強(qiáng)制執(zhí)行的衛(wèi)生問題;揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)不受待見,是因?yàn)檎趯?duì)待工藝方面注入了強(qiáng)制的味道。
現(xiàn)在,川菜標(biāo)準(zhǔn)是不是也掉進(jìn)了同一條河里面呢?我認(rèn)為不是。這次四川省制定的《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》,是圍繞工藝做精細(xì)化的文章,這種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定并不帶有強(qiáng)制性。也就是說,把魚香肉絲切成10厘米,是這道川菜極致化的技術(shù)指標(biāo),你如果不是追求地道的川菜味道,對(duì)廚師也沒有極致要求,人家就是做成魚香肉塊,沒準(zhǔn)你也能吃得倍兒香。畢竟,餓肚子的命,也沒必要操美食家的心。
作為川菜忠實(shí)粉絲,我認(rèn)為,沒吃過標(biāo)準(zhǔn)的魚香肉絲,不足以談川菜。很多外地人連郫縣豆瓣與酸辣泡菜都沒聽過,又哪里懂得川菜的配料妙處呢!耙磺(gè)廚子就有一千種魚香肉絲”是很自由,但對(duì)川菜品牌來說,肯定也是走向世界的一道絆腳石。要知道,同一家店,同一道魚香肉絲,如果遇上了“壞心情的廚子”,那味道很可能就變了。麥當(dāng)勞、肯德基在全世界口味都一樣,制作工藝標(biāo)準(zhǔn)才是品牌的王道。
當(dāng)然,在一個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)還沒有得到強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家,在一個(gè)吃飽飯仍是一些人的追求的時(shí)代,在一個(gè)“吃貨”滿街、懂得美食文化的人卻很少的社會(huì),說實(shí)話,推出這樣的工藝標(biāo)準(zhǔn)很容易讓人覺得孤芳自賞,不接地氣。更何況,還有很多人對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)和法律制度也未能加以區(qū)分,更不會(huì)冷靜理性地去想想,一千個(gè)廚子真要做一千種魚香肉絲嗎?這些大抵也就是魚香肉絲的川菜標(biāo)準(zhǔn)容易受質(zhì)疑的原因。
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